烘焙中的解壓過程

① 烘焙歷程怎麼做

麵包烘烤一般包括下面三個階段：

1）第一階段：面火120--160℃，底火180--220℃；實際溫度達到設定溫度後，麵包入爐。維持時間約2—15分鍾。

a．酵母的活性變化

生坯入爐後，內部各部位溫度均會上升，但升溫幅度不同。不管如何，麵包各部位的溫度均會超過50℃。低於50℃時，酵母有個旺盛產氣的過程，然後，隨著溫度的上升，酵母活性降低，直到死亡。這個過程約為5分鍾。但對麵包體積和形狀仍有影響。

b．酸性微生物活性變化

主要為乳酸菌。一般各部位溫度超過60℃時，全部死亡。如果囊心溫度尚未過到要求就出爐，有時能檢出活菌。

B．生化反應

a．澱粉酶：α-澱粉酶於97℃、β-澱粉酶於82℃鈍化。此前它們一直在分解澱粉。

b．蛋白酶：在80--85℃鈍化，此前多少會分解蛋白質。

c．澱粉糊化

澱粉糊化分解成糊精和麥芽糖。糊精結合大量水，是形成澱粉凝膠並構成麵包松軟口感的重要因素之一。

d麵筋蛋白變性：60-70℃變性凝固，釋放部分結合水，形成麵包蜂窩或海綿狀組織。這種鋼化作用是麵包具有確定形狀的主要原因。如圖所示。

e成色反應

美拉德反應：大於是150℃時麵包組分中蛋白質、氨基酸等與糖、醛類物質發生的羰氨反應。形成由灰至金黃的顏色。

焦糖反應：糖類在高於180後形成焦糖色。

酶促裼變：在40-60℃時多酚氧化酶催化的酚類物質的反應，形成裼色，這是次要的成色反應。

f香味的產生

主要由兩部分：

酵母發酵時形成的一些醇類、酸類、酯類物質在烘烤時的變化；

成色反應時形成的醇類、醛酮類、酯類物質。它們構成麵包特有的風味。

1）麵包在烘烤中體積和重量的變化

A．體積增大的原因及影響因素

體積增大的原因：

a．膨脹氣源：CO2、水、醇、酸、醛類受熱膨脹；

b．澱粉糊化也膨脹；

c．蛋白質變性後形成剛性，維持已膨脹的體積結構。

影響因素：

a．前期發酵狀況：包括酵母活力，面團持氣性，醒發狀態；

b．烘烤初溫：適宜。太高時麵包很快形成，不利於後步體積延展膨脹；

c．烘烤濕度：濕熱空氣潤濕表皮，否則破裂；

d．是否用烤模：模具減少了麵包坯散發氣體的有效面積。

B．烘烤後重量變化

一般烘烤後重量會損失10—12%。損失的主要物質及比例為：

水份95%；乙醇1.5%，CO23.3%，揮發性酸0.3%，乙醛0.08%。重量損失大小主要與機包大小、是否用烤模有關系。

② 烘焙中有哪些過程讓你感到愉悅、解壓、被治癒

我覺得如果長時間勞動就談不上解壓了，如果只是當成一種興趣愛好，偶爾手揉一次面，手打一次奶油，純手工做一次餅干，巧克力，把內心的壓力用小的體力勞動釋放出來會有解壓的效果。

③ 學做西點烘焙

這是一個全民嗜甜的年代！

經歷了一場疫情，朋友圈多少人成了「半個」烘焙師？做烘焙、做甜品，既解壓又滿足口福，不論是當作興趣愛好還是正當職業都是非常不錯的選擇。

那學完烘焙甜點糾結能做什麼工作呢？

能做的太多了，從穩定的到新興的，只有你想不到，沒有你做不到。烘焙甜品已經成為了下一個風口，抓住機遇你就是那個成功者。

眾所周知，蘇州歐米奇就業幫扶政策過硬，與好利來、85℃、麵包新語、凱賓斯基酒店、洲際酒店等均保持友好合作關系。

我校畢業生在畢業前即可安排進入星級酒店或大型的烘焙連鎖品牌擔任相應工作，工作環境好，優雅體面，是可以一直捧的「鐵飯碗」。

同時，現在烘焙甜點行業一片大好，各大品牌紛紛有擴張趨勢，此時進入烘焙行業，晉升空間非常大，只要你技術過硬，足夠有能力，說不定你就是新店店長。

④ 烘焙中，黃油怎麼軟化

✨軟化黃油的方法

1.室溫軟化
不推薦，這個是最常規的軟化方法。夏天還好，如果是在冬天，家裡再沒有暖氣，就憑著放在桌上要軟化一塊黃油基本是不可能的事情……

2.微波爐加熱法
將黃油塊放入微波爐加熱幾十秒。時間也根據黃油的多少、黃油從冰箱拿出來時候自身的溫度高低而各有不同。可以幾秒幾秒地加熱，隨時查看，看看黃油軟化的程度。此方法非常快，缺點是不易掌控，容易加熱過頭。一旦黃油融化成液態了，則必須放入冰箱讓它重新凝固才可以使用。

3.水溶法
將黃油隔水加熱完全溶化，然後放入冰箱的冷凍室5分鍾左右，使黃油重新開始凝固成固體，還非常軟的時候，取出來使用。優點同樣是耗時短，但也不太容易控制，一不小心冷凍過頭，便前功盡棄了。同時注意，溶化黃油絕對不可以直接在火上加熱溶化，必須隔水溶化。
如何快速軟化黃油

先將黃油切成小片放入容器中，這時，拿出必備的黃油軟化神器——電吹風，一點點均勻的把黃油吹軟，伴隨著它的軟化再用打蛋器慢慢攪拌，這樣，只需要一會功夫，黃油就軟化完成了～軟化程度我們從肉眼看上去感覺軟軟的，稍有點稀就可以了這種方法可以說最簡便快捷，軟化程度也便於控制，如果大家覺得直接對著黃油加熱會把黃油的氣味帶到吹風機上的話。大家可以試著把容器換成不銹鋼的，然後對著不銹鋼底部加熱。不銹鋼導熱快，也會達到同樣的效果噢！

💌小提示
1.選擇碗即容器時盡量選擇壁高一些的，防止黃油溢出。
2.加熱黃油時小心黃油濺出。
3.加熱過後，不要直接用手那碗，溫度較高，小心燙傷。

⑤ 烘焙的基礎知識

一．材料的處理
麵粉的過篩處理
將細網篩子下面墊一張較厚的紙或直接篩在案板上，將麵粉放入篩連續篩兩次，這樣可讓麵粉蓬鬆，做出來的蛋糕品質也會比較好。加入其它乾粉類材料再篩一次，使所有材料都能充分混合在一起。如果是有添加泡打粉之類的添加劑則更需要與麵粉一起過篩。
蛋黃和蛋白分開
在碗邊輕敲蛋殼，將蛋殼敲成兩半後，在兩半蛋殼之間，很快地把蛋黃倒來倒去，使蛋白流到碗里。可以用蛋黃、蛋白分離機，只需敲下去就OK！
磨檸檬皮
用磨刨器最細的一面，把擦洗過或沒上過蠟的檸檬表皮磨一磨，但是不要磨到表皮下帶有苦味的白色柔軟里層。若用刮皮器刮出的檸檬皮，會比較長。
固體奶油的熔化
有些蛋糕需要放入固體的奶油，我們事先需要將其熔化，只需將奶油放入一個碗中然後隔水或者放入烤箱熔化成稀糊狀即可。
融化巧克力
把整塊巧克力剝成數小塊後，放進耐熱碗里，再把這個碗放到燉鍋上面隔水加熱，放置約五分鍾，並不時攪拌，直到巧克力融化為止。還要注意哦，最好是在40～50℃之間的水溫融化最好！
漂白開心果
將去殼的開心果丟進熱開水裡煮2~3分鍾。瀝干後，去除表皮，等到完全乾燥後再使用。
自製麵包糠
把不新鮮且去掉外皮的麵包攤在網架上，用140℃烤45~60分鍾，直到乾脆、變成金黃色為止。冷卻後，撕成碎片；再用食物處理器磨成粉狀，或擺在塑料袋裡用掛面棍壓碎。最後再用細網篩子篩過，以去除顆粒較粗的麵包粉。
打發鮮奶油
把鮮奶油倒到碗里，用球形打蛋器或電動攪拌器攪拌，直到形成柔軟小山尖且尖峰曾往下彎。如果用來擠花，則得攪拌至頂端有點硬；但要小心別打得太過火，尤其在溫暖的環境里，不然，鮮奶油會凝結乃至於散開了。
溶解吉利丁
吉利丁又名魚膠片，在使用前，必須泡在冷水中軟化或「吸水」。溶解的吉利丁冷卻後才能與其它混合物混合；不然會變成一條一條的。溶解的比例是1茶匙的吉利丁配1大匙的水。
步驟：
1.把水倒入耐熱碗里，撒下吉利丁，任其「吸水」5分鍾。
2.把碗放到鍋子里隔水加熱，直到吉利丁清澈透明且溶解為止。冷卻後再使用。
實用秘訣
◆先把水準備好，再加進吉利丁，否則會出現結塊，以致於無法有效溶解。
◆加熱要適度，否則會失去結凍的效果。
二．基本的工藝
乳化麵糊的製作
這種麵糊製作的蛋糕的質地有點密實、濕潤，使勁把奶油、砂糖和雞蛋「乳化」，可將空氣打進混合物里，而這空氣正是蛋糕成功的要件。
步驟：
1．用一個碗打發奶油1~2分鍾，直到奶油變軟成乳脂狀為止。加入砂糖用力攪拌3~5分鍾，直到顏色變淡、質地蓬鬆且體積脹大了兩倍。
2．加入雞蛋一起打，一次加一個，每加一個雞蛋之前，都要先攪拌均勻。混合物起先會很鬆散，然後才會變濃厚，此時，便可再加入下一個雞蛋。
3．舀一些已篩過的麵粉到篩網里，網篩要高於碗上，再篩一次麵粉到調和成乳狀的混合物里。
4．用金屬制的大湯匙以切入與迭入的動作輕拌麵粉，不要使用攪和或打發的方法，否則原先打制好的氣泡會消失。
5．完成的麵糊應是平滑、濃稠且呈乳脂狀，同時沾附在湯匙上不易滑落。
實用秘訣
◆攪拌碗的大小要使攪拌的動作游刃有餘。
◆結塊的混合物存有較少的氣泡，補救的辦法就是再加一點麵粉和一兩個蛋繼續攪拌。
攪拌麵糊的製作
攪拌好的麵糊擁有輕盈、細致、松軟的質地。此時，要馬上烘烤，否則攪拌好的麵糊會松垮掉。
步驟：
1.在一個大碗里打發蛋黃和糖，直到表面如絲帶般光滑；而混合物的顏色會變淡、增厚且比先前脹大兩倍。如果從表面上拉起一長條往下垂，此一長條可持續4~5秒之久。
2.把蛋白攪打成軟性發泡，再挖兩大匙到蛋黃糊里攪拌使組織松軟。用金屬大湯匙把篩過的麵粉輕輕拌勻。
3.從麵糊的邊緣慢慢滴下融化的奶油，輕輕拌勻；小心不要把乳狀的沉澱物滴進去。
4.加入剩餘的發泡蛋白輕輕拌勻，但得注意不要攪拌過度了。
壓面法麵包面團的製作
這種面團不需要使用高速的攪拌機，只需慢速的和面機再配搭壓面機即可，它的水分含量少攪拌好的面團應該表皮光滑，韌性好，需要立即整形，否則很易造成面團老化發酵。
步驟：
1．先將乾性材料放入攪拌缸中，加入除油脂之外的濕性材料先攪拌至粗糙的面團。
2．再加入油脂繼續攪拌成較光滑的面團即可。
3．然後放入壓面機中壓至表皮即可。
實用秘訣
◆不要壓的太久，否則麵筋易壓斷。
◆水分不要加得過多，否則很難壓面。
◆壓面完成後需要立即整形，不可在高溫的環境下放置太久。
中種法麵包面團的製作
這種面團需要使用高速的攪拌機，它的水分含量比壓面的高，所以做出的麵包也很柔軟。
步驟：
1．將中種部分麵粉和水慢速拌勻後，再改用快速攪拌至麵筋開始擴展後即進行發酵。（溫度控制在24-26℃之間，在相對濕度75%，溫度26-28℃環境中發酵60-120分鍾，氣溫低時需放在醒發室內發酵）。
2．再將主面部分除油之外的原料，用中、快速攪拌均勻成麵筋開始擴展後再加入種面打至擴展後加入油脂。
3．再以中速攪拌至麵筋充分擴展後，最後用慢速攪拌1分鍾。
4．延續發酵20分鍾左右後即可整形。
直接法麵包面團的製作
這種面團也需要使用高速的攪拌機，它的水分含量比壓面的高，所以做出的麵包也比較柔軟。
步驟：
1．將麵粉、改良劑、酵母、砂糖、食鹽和奶粉一起放入缸中拌勻。
2．再加入雞蛋、清水慢速攪拌均勻，至無乾粉，然後快速打至麵筋擴展。
3．加入油脂先用慢速攪拌1分鍾，再用快速攪拌至麵筋充分擴展，然後用慢速再攪拌1分鍾完成。
4．延續發酵15分鍾後即可整形。
選擇新鮮的雞蛋
製作蛋糕時，蛋白與蛋黃若需分開，一定要分得非常干凈。新鮮的蛋，表面摸起來粗糙。不新鮮的蛋，表面光滑，有時還有黑點，而且蛋黃很容易破裂。
精確的秤量
製作西點，秤量材料一定要非常精確。尤其是秤量固體油質或粉狀材料，如果受用杯子或量匙，很難量得精確。粉類材料份量低於10公克，可以用量匙秤量。
牛油或白油打法
冰凍的牛油或白油無法製作，在使用前，要放在室溫下自然軟化，不要加熱。如要加入蛋汁或果汁等液體，需一點一點的放入，否則牛油會無法吸收，呈現分離的碎片狀。
亮麗的餅皮表面製作
餅皮表面若要亮麗金黃，刷上蛋黃液即可，顏色若要更深，可在蛋黃液中加入數滴醬油，但加太多時，表皮會焦黑不好看。
戚風蛋糕烤後注意事項
戚風蛋糕烤好後，以竹簽插試，若竹簽沒有沾黏，表示蛋糕已熟，即可從烤箱中取出，並立刻在桌上或地上敲打兩下，然後倒扣在倒扣架上，這樣可以防止蛋糕遇冷後塌陷，組織也會松軟。待蛋糕完全涼透後，以抹刀順著蛋糕外緣插下刮一圈，再出底部將蛋糕托起，最後以抹刀平刮底盤，將蛋糕完全取出。

⑥ 烘焙產品製作的流程大概是怎樣的

烘焙，又稱為烘烤、焙烤，是指在物料燃點之下通過乾熱的方式使物料脫水變干變硬的過程。烘焙是麵包、蛋糕類產品製作不可缺少的步驟，通過烘焙後澱粉產生糊化、蛋白質變性等一系列化學變化後，麵包、蛋糕達到熟化的目的。也能使食物的口感發生變化。

⑦ 那些好看的蛋糕怎麼做出來的哪裡可以學到選什麼專業

好看的蛋糕都是經過長期的學練才能做出來的，想學習西點推薦去到專業的蛋糕學校，才能學到更專業的技術。一般選擇西點類的專業，或者可以專攻蛋糕類的專業，學練的時間盡可能的長就好。

1、師資力量優勢

學校在西點培訓老師安排上，既有國內經驗豐富西點師，也有國外大廚。這樣的師資力量配比就為高質量的培訓打下了堅實的基礎。

2、設備優勢

在蛋糕製作方面擁有非常完備的設備，能夠為製作各種各樣的蛋糕提供充分的物質基礎保障。並在教學本身就注重學員實踐，進行蛋糕糕點培訓的時候能夠多動手，充分積累經驗。

3、理念優勢

從學員培訓理念來看，長期秉承以學員為主的培訓方式，通過多種多樣的趣味教學、有價值的教育來提高學員能力。

⑧ 烘焙過程分為幾步

無論麵包、蛋糕還是餅干，烘焙過程中都遵循這個過程。 ① 氣體的形成與膨脹(酵母、蘇打釋放二氧化碳、水蒸氣)。 ② 氣泡中的氣體的凝聚(麵筋中的氣泡、蛋白糊中的氣體)。 ③ 澱粉的膠化(澱粉吸水加熱到60度左右開始膠化，使產品具有形狀)。 ④ 蛋白質的凝固(74度時 蛋白質開始凝結)。 ⑤ 部分水分的蒸發(所以烤熟的麵包會很輕、沒熟透的灰比較沉)。 ⑥ 油脂的融化(不同油脂會在不同溫度下融化，並釋放出氣體)。 ⑦ 外皮的形成與著色 (產品表面的水分蒸發、乾燥從而形成外皮，牛奶、蔗糖和蛋會增加著色度。)