刀工教程pdf

⑴ 土豆塊怎麼做好吃

濃厚松爛，土豆塊比較適合燉，燉得又沙又面，松爛利口的土豆塊最好吃！比較適合和雞肉或其他肉類一起燉，用高壓鍋，這樣比較容易燉得面面的，又入味。刀工有點很考究，其實主要是靠經驗，切的太薄沒有口感，太厚又不容易入味，火候的控制不是很嚴格，只要你肯耗時間放在那裡燉，不愁不好吃！
[茄汁土豆塊]
原料：土豆500克、青豆10克、番茄醬2湯匙、糖2湯匙、醋1茶匙、蔥末、薑末、鹽、水澱粉、雞粉適量。
製作方法：
1、將土豆去皮切塊，放清水中浸泡待用。
2、炸鍋油燒至5成熱，下土豆，炸至淡黃色時撈出；再將油燒到7成熱，下土豆炸至金黃色時撈出，瀝干油待用。
3、炒鍋置中火上，放少許油燒至4成熱，下蔥薑末炒香，下番茄醬炒熟，再加入鹽、糖、醋、青豆、小半杯水、雞粉，燒至湯沸；下水澱粉勾芡，放入炸好的土豆炒勻，淋少許熟油即可出鍋。
提示:青豆在此起裝點作用，嫌麻煩也可不要；要盡量使茄汁均勻包裹在土豆上；如果用電炸鍋做此菜特別方便。

⑵ 刀工教程圖解的內容簡介

《刀工教程圖解》分為烹飪刀工知識，烹飪切配常用的刀法，烹飪原料的刀工成型，刀工與料頭，烹飪花刀藝術，常用蔬菜食材加工刀法實例，常用肉類食材加工刀法實例，西餐菜餚刀工工藝，食品雕刻實例解析，果蔬圍邊刀工實例解析，冷盤拼盤、水果拼盤刀工實例解析共十一個章節。內容可謂涵括了刀工的方方面面。《刀工教程圖解》文字簡明、圖文並茂、內容翔實、通俗易懂，是一本集專業性、實用性為一體的書籍，適合所有熱愛烹飪的朋友們閱讀。

⑶ 如何學廚師最快

1、到專業的廚師學校學烹飪技術；2、到酒店裡「拜師學藝」，跟著酒店師傅學習烹飪技術；3、跟著菜譜、美食視頻自學。下面通過對比的方式為你介紹三種學廚師的途徑，相信對你會有幫助。
首先，說一下自學烹飪這條途徑。如果是單純的在家嘗試做飯，沒事練練手，不用管味道做的好不好吃，通過菜譜、美食視頻學廚師還是可以的。
其次，說下學廚師去酒店拜師學藝這條途徑。「師傅帶徒弟」的學習模式可以說存在很大的弊端，因為作為一個打工者，首要任務是工作，不是學習。想學技能全憑師傅的時間、心情、工作的實際需求等多方面達到統一時，才會學到少許的技能。另外，酒店師父不是專業的老師，沒有系統的教學方法。如果你想學好烹飪技能的話，這條途徑還是要慎重考慮的。
接著，一起來了解下學廚師到專業的廚師學校這條途徑。從現在的廚師培訓市場來看，如何選擇一所適合自己學習的烹飪學校，這時候就需要同學們擦亮雙眼，實地考察，多方對比，根據自身的實際需求，選擇適合自己的烹飪學校。

⑷ 刀工操作時的正確姿勢是什麼

刀工操作正確姿勢腳型有三種，一是跨立步，二稍息步，三是丁字步，這三種我們在操作中隨時可以互換，注意事項：我們身體要離案板10到15公分，我們要做到腿要直，腰要直，不要駝背，眼睛往下看原料。希望能夠幫助到你，

⑸ 刀工與刀法的區別

刀工是必須要會的，刀法是在刀工的基礎上有更熟悉的刀工，熟的很稱之為刀法。

⑹ 廚師－怎樣練好刀工和怎樣使用跳刀

苦練了。一般半年左右就學個一般般。。一年左右刀工就可以了，說是說不清楚的 拿刀的手要固定一個樣子。大拇指跟食指捉住刀身。剩下的指頭握緊刀把，手腕放鬆點手掌手指握緊刀把，左手半握，左手中指在前彎曲第一個關節抵住刀，指甲注意收很點。用第一個關節頂住就行了！後面就是手腕切片是綳緊~切絲時放鬆。要不怕切到手。。因為不切個三四十次是學不成的 之後就是苦練了
出學費我就拍個視頻給你！詳細的教程- -！我配菜六年了

⑺ 誰有廚師自學的書和教程。給我發一下好嗎。我需要烹飪技巧，和各種刀工技巧。還有就是菜譜。

辣子雞做法：
1，把雞肉切成小塊，然後放入料酒，鹽，醬油，花椒粉和少量澱粉抓勻，味上半個小時；把蔥切蔥花，蒜切蒜片，姜切成片。
2，把事先味好的雞肉放到油鍋中炸到表面金黃撈出。
3，重新起鍋，倒入少量的植物油爆香蔥姜蒜，然後加入花椒麻椒和辣椒翻炒，炒出香味後放入事先炸好的雞肉繼續翻炒，注意不要把辣椒炒糊了，臨出鍋的時候灑上一點糖，喜歡的話也可以灑上一些熟芝麻什麼的，就大功告成了！
口水雞做法：
1、洗干凈雞腿，去掉皮下脂肪，燒開鍋，先大火蒸5分鍾；
2、給雞腿翻個個，再大火蒸5分鍾，關火後繼續燜10分鍾；准備一盆加冰塊和薑片的冰水，把雞肉泡進去，直到徹底變涼；
3、切些黃瓜段，調汁：紅油4勺、白糖2勺、醋2勺、生抽2勺、花椒油2勺、黃酒1勺、芝麻2勺、香花生一小把、辣椒碎一勺、香蔥末、薑末、味精1/4勺、鹽3克，冰水1/4杯混和均勻；
4、雞肉斬塊，把調好的汁澆在上面，拌勻後進冰箱冷藏30分鍾就可以吃了，辣辣麻麻的很好吃
可樂雞翅做法：
1）鍋中倒入水大火煮沸後，放入雞翅焯燙2分鍾後撈出。用清水洗凈雞翅表面的浮沫後，瀝干備用。大蔥切段，姜去皮切片。
2）鍋中倒入油，大火加熱至4成熱時，放入丁香，八角，花椒，桂皮和香葉，煎出香味後，放入蔥節和薑片爆香。
3）把雞翅倒入鍋中，翻炒1分鍾後，倒入可樂和清水。再倒入老抽攪勻後，蓋上蓋子改成中火，燜煮20分鍾。
4）打開蓋子，改成大火，煮約3分鍾，待湯汁粘稠即可
咖喱雞塊做法：
1.將雞肉剁成4厘米長、3厘米寬的塊，蔥切段，姜切片；
2.將雞塊焯水，去除血水；
3.在鍋內加入油，燒至四五成熱時，把雞塊放入，用油滑至七八成熟時撈出；
4.鍋內加底油，放入蔥段、薑片煸炒出香味，再放入咖喱粉稍微煸一下，之後放入雞湯、料酒、鹽、味精、雞肉，用小火燒；
5.待雞肉酥爛時，挑去蔥、姜，待汁收濃時出鍋即成。
回鍋肉做法：
.鍋內倒入少量油，因為五花肉會出一些油，油7分熱時下肉，可以把肉多煎一會，將肉里的油煎出來；
2.肉煎到有一點泛金黃時，將加好水的郫縣豆瓣醬倒入鍋中，翻炒一小會；
3.倒入尖椒（或其它配菜），翻炒至將熟；
4.即將熟時加入水淀，收汁出鍋。
鍋包肉做法：
1.豬裡脊肉改刀成7厘米長、5厘米寬、0.2厘米厚的大片，用精鹽、料酒拌勻碼味；用水澱粉及少許色拉油調成稠糊；另用醬油、白糖、醋、味精、鮮湯、水澱粉等對成滋汁。
2.炒鍋置火上，放入色拉油燒至六七成熱，先將碼好味的肉片與稠糊拌勻，再一片片展開，逐一下入鍋中，炸至外酥內嫩時撈出瀝油。
3.鍋留底油，投入姜絲、蔥絲炸香，下入炸好的肉片，烹入滋汁，翻拌均勻後起鍋裝盤，撒上香菜即成。
宮保雞丁做法：
1）雞胸肉切1cm大小的丁，加入鹽（1/2茶匙），料酒和干澱粉攪拌均勻後，腌制5分鍾。蔥切成比雞丁稍微小點的粒，蔥姜切成末。青紅椒切粒。
2）將蒜蔥姜放入碗中，調入鹽（1/2茶匙），白糖，米醋，醬油，清水，水澱粉調成汁備用。
3）鍋燒熱，倒入油，再添加少許香油，趁油冷時放入花椒，待花椒出香味，顏色略變深後，放入干辣椒爆香。
4）放入雞丁炒至變色後，將青紅椒粒放入，翻炒10秒鍾，倒入調好的料汁，大火翻炒1分鍾後，倒入炸好的花生米即可。
干炸裡脊做法：
1. 將裡脊肉切成菱形塊；
2. 將豬肉塊用味精、鹽、白糖5 克、薑汁5克、料酒10克抓勻入味，腌制10 分鍾後再用濕澱粉掛一層薄糊；
3. 炒勺上火放花生油，燒至七八成熱時，將裡脊肉逐塊下勺，炸至表面綳住改用小火蹲炸；
4. 待肉炸透後勺再回到旺火上，燒至外干肉熟，色澤金紅時，立即撈出裝盤，帶花椒鹽上桌。
干炸裡脊的製作要訣：
1. 蹲炸是指此菜要求開始時用旺火熱油，中途改用小火蹲炸，才能把肉炸得里外一致，炸時不能一直在旺火上猛炸，以防外糊里生；
2. 因有過油炸制過程，需准備花生油1000克，實耗40克。
地三鮮做法：
1、茄子和土豆去皮，切成滾刀塊;；青椒手掰成小塊；
2、鍋中倒入多一些的油，七成熱時，先將土豆塊放入，炸成金黃色，略顯透明時撈出備用；
3、再將茄子倒入油鍋，炸至金黃色，加入青椒塊即一起撈起；
4、以少量熱油爆香蔥花及蒜茸， 加高湯、生抽、糖、鹽、茄子、土豆和青椒塊 略燒；
5、加入水生粉大火收汁即可。
板栗燒雞做法：
1.將凈雞剔除粗骨，剁成長、寬約3厘米的方塊。板栗肉洗凈濾干。蔥切成3厘米段。姜切成長、寬l厘米的薄片。
2.燒熱油鍋，燒至六成熟，故入板栗肉炸成金黃色，倒入漏勺濾油。
3.再燒熱油鍋，至八成熟，下雞塊煸炒，至水干，下紹酒，再放入薑片、鹽、醬油、上湯燜3分鍾左右。
4.取瓦缽1隻，用竹箅子墊底，將炒鍋里的雞塊連湯一齊倒入，放小火上煨至八成爛時，加入炸過的板栗肉，繼續煨至軟爛，再倒入炒鍋，放入味精、蔥段，灑上胡椒粉，煮滾，用生粉水勾芡，淋入香油即可。
糖醋裡脊做法：
1、將肉排松後切成約四厘米長、一厘米見方的條，在肉條里放黃酒、鹽、味精拌勻碼味，將白糖、醋、老抽、鹽、味精、澱粉一大匙放一個碗里，打入雞蛋兌成芡汁，蔥切碎，姜、蒜切末。
2、鍋置火上放油大火燒至六成熱時，將肉條與全蛋澱粉糊拌勻，逐條下鍋炸至剛呈微黃色時迅速撈出。
3、鍋內油溫回升到七成熱時，再將肉條下鍋復炸至呈金黃色時關火撈出瀝干油。
4、鍋內的油盛出時，留底油燒至五成熱，放入薑末、蒜末炒出香味，再放入蔥碎，加約三湯匙水。
5、加約三湯匙水，燒沸後烹入碗里兌的芡汁。
6、收汁後淋在肉條上即成。
重慶辣子雞做法：
1. 把整隻雞切成小丁；
2. 在雞丁上灑上生抽、鹽和味精，調好味，放入料酒中碼味30分鍾左右；
3. 燒熱油後，先倒入蔥、姜絲及蒜熗鍋；
4. 再倒入碼好味的雞肉翻炒；
5. 然後再放進干紅辣椒、花椒，急火翻炒，煸出香味；
6. 最後放鹽、味精、白糖調味，盛出即可

4.香辣干鍋蝦
材料：塘水蝦、土豆、青椒、洋蔥、西芹、香菇、香菜、雞精、白糖、胡椒粉、料酒、鹽、紅油、花椒、蒜、姜、蔥、五花肉

做法：

1、大蝦除去背部沙線和頭部沙包，洗凈。

2、辣椒切段；蔥切段；姜切片；蒜去皮；香蔥、香菜切碎。

3、鍋置旺火上，倒入色拉油，油熱7成，將大蝦下入炸至蝦變紅色撈出備用。

4、五花肉煮八分熟切片備用。

5、鍋內放色拉油，將洋蔥、姜、蒜、香菇、木耳、辣椒、花椒炒出香味，下豆瓣炒出紅油。放入大蝦，加料酒、高湯、鹽、白糖，大火燒沸，轉小火燒至湯汁將盡，雞精調味。

6、下花椒和辣椒炒香，倒入五花肉片翻炒。

7、將所有配料倒入鍋中，加點糖，鹽，如果太干可少加點水，又加了兩大勺辣椒油翻炒至熟，加雞精倒入干鍋中即成香辣干鍋蝦。

5.香辣干鍋排骨

材料：排骨、藕、金針菇、洋蔥、紅椒、青椒、芹菜、蒜、姜、豆豉、干辣椒、花椒、桂皮、八角、香葉、料酒、老抽生抽、水澱粉、鹽、花椒油、雞精、孜然粉

做法：

1、排骨砍成小段，用生抽，水澱粉，料酒腌制大概10分鍾。

2、油鍋里，180度的油炸排骨，炸到排骨8成熟，表面成焦黃色。

3、藕切片，青紅椒以及洋蔥切塊，芹菜切段，姜蒜用刀拍碎。

4、鍋里少許油，爆香姜蒜以及干辣椒，花椒，香葉，桂皮，八角，豆豉。

5、爆香後，先放入藕片炒，藕片炒熟後，按順序放入排骨，洋蔥，青紅椒，金針菇以及芹菜，中間適當翻炒。

6、素菜快炒熟時，加入老抽，花椒油，鹽，雞精調味即可。

6.干鍋肥腸

材料：肥腸1000克、洋蔥1個、紅辣椒、生菜葉、蔥、姜、蒜、香菜、豆豉、鹽、老抽、料酒、花椒、桂皮、香葉

做法：

1、將肥腸用粗鹽和麵粉反復清洗，摘掉腸油，直到肥腸上沒有粘液。

2、高壓鍋內注入清水，倒入洗好的肥腸，調入鹽、料酒，老抽、大料、花椒、桂皮、香葉，上氣後壓13分鍾。

3、撈出煮好的肥腸，再用清水沖洗干凈，斜刀切片裝盤待用。

4、洋蔥、紅椒、蔥、姜、蒜、香菜切好待用。

5、鍋內注入油，爆香豆豉，倒入肥腸及紅辣椒、蔥、姜、蒜、香菜翻炒片刻盛出。

6、將生菜葉鋪在酒精鍋內，鍋底墊上洋蔥，倒入煸好的肥腸，點上火邊燉邊吃。

1、【口水魚的做法】
原料: 花鰱魚一條，澱粉兩大匙，油炸花生仁約半兩，熟白芝麻兩大匙，老薑一小塊，蒜一個，香蔥五棵，豆豉兩匙，料酒三大匙，醬油兩大匙，醋一大匙，白糖一匙，紅油辣椒一兩，花椒油兩大匙，鹽、味精適量，香油一大匙。
1、魚洗凈片成片，用鹽、料酒拌勻腌幾分鍾，再加水澱粉拌勻碼味，油炸花生仁剁成碎粒，豆豉剁碎，蔥、蒜、姜切末。
2、鍋中放油燒至六成熱，倒入豆豉、薑末、蒜末炒出香味。
3、在大缽中放入鹽、味精、白糖、醬油、醋、炒過的姜蒜豆豉、紅油辣椒、花椒油、香油、油炸花生仁攪拌均勻兌成調味汁。
4、鍋置旺火上放油燒至四成熱，放入魚片滑散炒熟。
5、撈出瀝干油後裝入碗中。
6、淋上調味汁，再撒上熟芝麻、蔥碎即成。
7、拌勻即可

2、【水煮魚的做法】
（一）
1.買來鯉魚，切成魚片。
2.給魚片上漿（鹽，味精，蔥，姜，酒，胡椒，或者你喜歡的話，可以放五香粉或其他各種你比較喜歡的味道）
3.少許水燒開，放入魚片燙熟（8成即可），立即撈出。裝品鍋，水不要。
4.將很多（大量）油燒熱後加干紅辣椒和花椒若干（視個人口味來訂），待油鍋中辣椒顏色略微變黑的時候，將油澆在魚片上面。
5.在飯店吃的水煮魚往往在魚片下面墊有好多的黃豆芽。魚片只是鋪在豆芽上面一層而已。而自己在家裡吃的話，豆芽就可以免了。
6.油剛澆上去的時候，因為油溫高，小心不要讓油濺出來燙到你自己，所以盛水煮魚的器具一定要大一點。
（二）
豆芽，或自己喜歡的蔬菜姜(一大塊、拍松切片)、蒜(一頭，略拍即可，不必切)、蔥適量，豆瓣(或剁椒)、花椒、干紅辣椒、辣椒粉、鹽、味精、胡椒粉、料酒、醬油、醋少許、食用油另需：生粉、料酒、鹽少許，蛋白一個
1、將魚殺好洗凈，剁下頭尾，片成魚片，並把剩下的魚排剁成幾塊。將魚片用少許鹽、料酒、生粉和一個蛋白抓勻，腌15分鍾。頭尾及魚排另裝盤，用同樣的方法腌制)
2、燒開一小鍋水，將豆芽洗凈後，放入開水中燙一下，撈入大盆中，按個人口味撒一點鹽，備用。
3、在干凈的炒鍋中加平常炒菜三倍的油，油熱後，放入三大匙豆瓣(或剁炒)爆香，加姜、蒜、蔥、花椒粒、辣椒粉及干紅辣椒中小火煸炒。出味後加入頭尾及魚排，轉大火，翻勻，加料酒和醬油、胡椒粉、白糖適量，繼續翻炒片刻後，加一些熱水，同時放鹽和味精調味(要嘗一下鹹淡)。待水開，保持大火，一片片將魚片放入，用筷子撥散，3~5分鍾即可關火。把煮好的魚及全部湯汁倒入剛才盛豆芽的大盆中。
4、另取一干凈鍋，倒入半斤油(具體油量要看準備的容器大小，以倒入大盆中時，把魚和豆芽全部淹沒為准，可以目測一下)。待油熱後，關火先晾一下。然後加入多多花椒及干辣椒(看個人的嗜麻辣程度)，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大，以免炒糊。
5、辣椒顏色快變時，立即關火，把鍋中的油及花椒辣椒一起倒入盛魚的大盆中，小心燙!! 吃吧!!
註：
1、煮魚的水量不宜多，以魚片放入後，剛剛被水淹過即可。煮好倒入盆中後，有部分魚片會露在外邊。
2、煮魚之前把部分花椒和辣椒先炒過，在煮的時候，就可以充分浸出辣椒中的紅色素，使油色紅亮。
3、腌魚時，不可放太多鹽，會咸，而且也會破壞魚肉的鮮美。
4、我覺得，花椒和辣椒都香，所以還是要炒一下再潑油比較好。
（三）
鯉魚、花椒面、花椒、辣椒面、辣椒（剪成約2厘米的小段）、糖、鹽、味精、豆芽、色拉油（最好不用花生油）、料酒刀（快刀）、鍋（鐵鍋）、盆（深盆）
1、把魚洗干凈，注意魚肚子內壁的黑膜一定要去干凈，然後從尾處片開，把魚一剖為二，把魚骨取出，從尾部開始片片兒，魚片以大而薄為最佳。
2、把片好的魚片加入適量的鹽、花椒面、辣椒面，拌均。為了提鮮，放入少許糖和味精，加少量料酒（最好黃酒），腌制20~30分鍾。
3、將洗好的豆芽洗好，在開水裡過一下，撈起備用。
4、鍋內放大量油（LD看了好心疼），待油9成熱後，先放入腌好的魚頭，炸熟後放入盛有豆芽的盆內，然後接著在油鍋內放入適量的魚肉，滑開後撈至盛有豆芽的盆內，直至把所有魚肉滑完。
5、將花椒放入鍋內炸至8成熟的時候，放入辣椒段兒，待辣椒炸至深紅色，將整個鍋中的油倒至盛有豆芽及魚肉的盆中，剎時廚房內就彌漫了水煮魚的香味，完成。

3、【煎魚的做法】
最常使用的材料：非洲鯽魚、青蒜、薑片、蒜頭。清洗魚，在魚腹添加蒜頭兩個，（蒜頭要拍開）。旺火油鍋，加入少許薑片、蒜頭。抄香後將清洗整理好的魚放進鍋中。注意油不要太少，魚下鍋後火一定要旺。爆到魚皮金黃色，這時有香味飄出。這時，將魚用擱到鍋的一邊，可以看到鍋底還有少許油，將洗凈切好的青蒜的莖部倒到鍋中爆炒幾翻，然後將魚和青蒜擱到一起，加入鹽、味精、拍好的幾個蒜頭，加入一點醬油翻炒幾次後加水飩煮（注意不要加太多水，火也不用太旺了）。等到湯汁變濃了，加入青蒜尾少許。在輕翻炒後就可起鍋了。

4、【海蒸魚的做法】
鮮魚，1條，薑片25克香菇25克，黃酒15克，白糖、精鹽、味精、筍片、熟火腿片、麻油適量，胡椒粉少許①將魚刮鱗去腮，內服洗凈；②將魚放入場盤里放蔥、薑片、香菇、筍片、火腿片，再加黃酒、白糖、精鹽、味精、胡椒粉，一起拌和放在桂魚身上上籠用旺火蒸約15分鍾，出籠後，淋上麻油即可

5、【雪魚的做法】
第一種做法：雪魚去皮改切成小塊，用鹽，白鬍椒粉，檸檬拌上。魚塊刷上黃油，上烤箱，在180攝氏度溫度下烤20分鍾，取出後，用明火焗，直至上有金黃色即可。特點：雪魚是深海魚，營養價值很高，且口感鮮嫩，無刺，黃油鮮香。
第二種做法：1、從超市買來大塊的銀雪魚，洗凈備用。2、將魚塊去皮去刺，切成一寸見方的大塊。把滲出汁液倒出。加入一個雞蛋、澱粉少許。並根據自己的口味加入各種調料，我一般都放醬油、醋、料酒、鹽和五香粉。攪拌均勻，留出5-10分鍾讓魚肉充分入味，就可以煎炸了。4、我一般使用橄欖油來煎炸，顏色比較漂亮。煎好的魚外焦里嫩，入口即化。吃的時候還可以蘸椒鹽或自己喜歡的其他佐料。試試吧，當魚肉吃到嘴裡時，你一定也會發出快意的感嘆！
第三種做法：1、原料：銀雪魚肉、山葯、青紅椒、蔥、薑片；2、調料：李錦記雞粉、料酒、色拉油、精鹽、清湯、生粉；做法：1.將山葯去皮切成小粒，雪魚切成小粒、青、紅椒切粒。2.鍋內放油燒熱，下蔥、姜炒香，然後放入雪魚、山葯、青、紅椒、調料同炒至熟，勾芡即可出鍋；4、特點：色澤潔白，清淡爽口，有補脾胃、益肺腎的功效。

6、【糖醋魚的做法】
魚的品種可用鯉魚、草魚、黑魚等。
糖醋魚非常講究刀功，家庭做糖醋魚只需打深刀，多開幾刀就可以了，不必太講究刀工。
開好刀的魚用料酒和家用調料（鹽、味精、花椒）調味，然後再洗水漂干凈，魚仍然保持本味，將水瀝干後，放到油鍋內炸，直至炸脆為止。
油的用量比較大，否則魚容易炸散架。然後再用蕃茄醬和白醋、糖帶少量的鹽、勾芡汁，澆在炸好的魚身上。
一份香噴噴、紅艷艷的糖醋魚就可以上桌了。糖醋魚口味特點是甜中帶酸，魚味淡，勾汁味濃，不再有魚的本味。

7、【紅燒魚的做法】
一般可用來紅燒的魚品種就比較多，象鯉魚、草魚、鯽魚、羅非魚等均可。
把宰殺干凈的魚打花刀的。
紅燒魚的刀法是豎切，魚呈塊狀。先在油鍋內煎一下，油適量不必太多。
然後向鍋內給高湯（雞骨湯或者豬排骨湯）調味，接著放入醬油。
等鍋內水溫升上來時，加入少量醋（醋非常重要，必不可少。不僅起到軟化魚骨的作用，還有去腥的功效）。
燒的時間一般為五分鍾左右。燒好後，鍋內高湯已濃縮的只剩部分汁，顏色呈深紅色，因為有燉的過程，所以紅燒魚比較入味，味濃。
紅燒魚的口味特點是香嫩酥軟，味濃，適合任何人群。

8、【酸菜魚的做法】
川菜中的一道名菜。它是連湯一起上的，「水煮魚」跟它有點相似。一般魚品種用青鯇，草魚，胖頭等。
將魚洗凈去骨，切片，然後用鹽、味精將魚片拌好，再用玉米澱粉上漿。接著把酸菜洗干凈。（註：大超市有酸菜賣）。
鍋內放少量油，炸生薑、大蒜，接著放酸菜炒一下，再加高湯。先將酸菜煮兩分鍾，把味調好，然後將魚放進鍋，開鍋兩分鍾即熟。
喜歡吃川菜麻味的朋友還可放些胡椒粉進去。

9、【花椒魚片的做法】
材料：魚身肉（青魚，草魚，鯉魚，才魚），金針菇（青筍片）適量，干尖椒，花椒
1，腌制魚片：將魚身，切成薄片，加鹽、生抽、雞精、澱粉及一隻雞蛋拌勻，腌15－30分鍾。
2，做底料：將金針菇（青筍片）燙熟，取出後置於湯碗（魚大的用盆）內。
3，燙魚片：置中放入清湯，加鹽，姜絲，雞精調味。待湯沸後，放入腌制好的魚片。九成熟連湯盛入已墊有金針菇（青筍片）的湯碗內。
4，做味料：放油入鍋，稍熱就加干尖椒，翻炒幾下（不能拖，否則干尖椒變黑，色不好），再加入花椒，同樣翻炒幾下（不能拖，否則花椒很容易變苦，味差）。
5，起鍋：將味料倒入魚片上。端上餐桌。
特點：魚肉鮮嫩，入口即化，又香又麻又辣！

10、【蔥油魚的做法】
鱸魚一條，約一斤多即可，洗剝干凈；生薑去皮，切數片；蔥，切細，半小碟；醬油、黃酒、醋、老抽、精鹽、味精
第二步，蒸先在鱸魚身上平行切入數刀，不要太深，翻過來也切將黃酒、鹽、味精均勻抹在魚身上，在魚身開口處塞入生薑讓平躺在盤子里放鍋里蒸，鍋里的水不要太多，約20-30分鍾量
第三步，加油；魚眼突出的時候差不多蒸熟。這時候起鍋，盤子里會有些汁水，倒掉些，撒蔥，加適量老抽、醋把鍋里剩水倒掉，起火熱油，油氣冒起，把油均勻澆在魚身上。

11、【糖醋脆皮魚的做法】
鮮魚1000克，植物油70克，醬油45毫升，料酒20毫升，醋50毫升，胡椒粉2.5克，鹽6克，味精2克，糖100克，蔥花10克，姜米5克，蒜泥15克，澱粉15克。
1.將魚去鱗、鰓，凈膛洗凈，兩面打成牡丹花刀，用蔥、姜（拍碎）、鹽、料酒、胡椒粉腌入味後揀除蔥、姜，用水澱粉拍好。
2.油燒7成熱時，魚下鍋炸熟，取出。待油熱至8成時將魚復炸至酥脆裝盤。
3.鍋留底油，下蔥花、姜米、蒜泥、醬油、鹽、料酒、胡椒粉、味精、糖、醋，待汁開時勾芡，沖入沸油，將汁澆勻在魚身上即成。
特色：金紅色，外脆里嫩，酸甜咸鮮。

12、【剁椒魚頭的做法】
新鮮胖魚頭（又名雄魚、大頭魚）魚頭一個特別提示：魚頭一定要新鮮，不宜長時間置入冰箱。精緻剁辣椒、姜、味精（或者雞精）、食用油、蒸魚豉油、生抽
1、將魚頭剖開，去腮洗凈，瀝干放入盤中。
2、將精緻剁辣椒均勻鋪在魚頭表面（可依口味決定多少）。
3、加入姜丁、鹽（少量，因為剁椒里有很大鹽分）、味精、蒸魚豉油、食用油和少量清水。
4、將盛魚盤放入冷蒸鍋中（忌高壓、熱鍋），猛火，上大汽後蒸8－10分鍾。
5、起鍋，淋上一湯勺生抽，小香蔥點綴即可。

13、【火鍋魚的做法】
鮮活草魚1條（約1500克）或花鰱魚（2000克）、火鍋底料300克、郫縣豆瓣200克、泡辣椒末250克、泡姜150克、干辣椒節15克、豆豉末35克、姜顆30克、泡酸菜100克、花椒4克、蒜片30克、蔥節100克、油酥黃豆40克、雞精20克、味精15克、白酒25克、鹽適量、白糖8克、料酒100克（或啤酒半瓶）、干細豆粉60克、色拉油800克。
1、魚宰殺後治凈，剔下兩扇凈肉，剔去腹刺，用斜刀法切成厚約2厘米的瓦塊形大片；魚骨斬成大塊，魚頭劈成4-6塊，加少許鹽、白酒碼味幾分鍾，用清水沖去魚塊上的血污粘液，然後粘勻干細豆粉。泡酸菜切成薄片，蔥切成6厘米的段。
2、鍋置旺火上，倒入油燒至六成熱，先下蒜片、花椒爆香，再下郫縣豆瓣、泡辣椒、泡姜、豆豉茸、老薑顆炒香，然後將魚骨、魚片分別放入鍋中；待魚片表面凝固成形時，速加清水1500克，再放入料酒、火鍋底料、干辣椒節、雞精、味精、精鹽、白糖、蔥節等調料，起鍋倒入火鍋盆中，最後撒入油酥黃豆即可上桌。 魚用干油碟蘸食。干油碟用干辣椒面、熟白芝麻、油酥花仁碎顆、味精、小蔥花、香菜末、火鍋原湯調制而成。
紅鰱、西紅柿、地瓜粉、鹽、醬油、麻油
1、前期工作：紅鰱切段（最好3厘米寬，7厘米長，千萬不可切太短，否則魚刺又細又長）洗凈，放在碗內用醬油腌泡入味。至少要泡半個小時，其間要翻動幾次，使魚肉充分接觸醬油。
2、煮時：西紅柿洗凈切塊。
3、先放少許油，西紅柿加少許鹽小炒一下。之後放入水，等它燒開。（有的人覺得紅鰱比較腥，可以加薑片。）
4、在等水的時候，放一些地瓜粉在碗內，加一點點的水，使其融化，成糊狀。使魚塊充分沾染到地瓜粉。（地瓜粉非常容易化，所以一定要一點一點地加水，千萬不可一下加入許多水。）
5、水開後，把魚一塊一塊地放入鍋中，翻動，並根據需要再加一點鹽。最多3分鍾之後，可以裝鍋。
6、加入少許麻油，味道更鮮美。

13、【柴把魚的做法】
鮮魚肉200克，水發香菇75克，冬筍50克，熟火腿25克,青蒜葉適量，鮮姜25克，豬油50克，料酒25克，雞油25克，水澱粉50克，胡椒粉少許，鹽、味精、雞湯、蔥薑汁各適量。
1.魚肉切成3厘米長的粗絲，加料酒、蔥薑汁、鹽、味精腌入味；
2.香菇、冬筍、火腿、姜均切細絲；
3.用青蒜葉將姜絲、火腿絲、香菇絲、魚絲捆綁在一起，共分成24捆；
4.用刀將兩頭切下，整齊排入碗中，加雞湯、鹽、味精、蔥薑汁、豬油、料酒、胡椒粉上籠屜蒸熟，碼整齊，將魚頭、魚尾用水焯好，復位；
5.蒸魚的主料濾凈，倒入鍋中燒開，水澱粉勾芡，淋名油澆在魚肉上即可。
特點：肥嫩細膩，口味鮮美 菜系：湖南菜

15、【啤酒魚的做法】
活魚(肉質細嫩為佳)輔料：青紅椒、西紅柿；鹽、料酒、花生油、啤酒、生抽、老抽、蚝油、蔥姜、雞精、味精
1、將魚洗凈去五臟,西紅柿、青紅椒洗凈切成塊；
2、坐鍋點火,倒油油熱後放入魚煎一下；
3、再坐鍋點火、倒油,放入煎好的魚,加入蔥、姜、青紅椒、啤酒、蚝油、料酒、醬油、雞精、鹽、雞湯大火燜5分鍾,開鍋後加入西紅柿、香油即可。

16、【鴛鴦魚棗的做法】
凈魚肉200克。配料：油菜葉150克。料酒10克，精鹽1克，雞蛋清3個，干玉米粉20克，麵粉少許，紅曲粉少許，花生油500克(約耗30克)。
1.將凈魚肉片成厚3分的片，切成長1寸、寬3分的長方條，放入碗中，加入料酒、精鹽各少許，腌5分鍾左右。用水將油菜葉洗凈，切成細絲。
2.將雞蛋清放入盤中，用筷子抽起，呈雪白泡沫狀，然後加入玉米粉，拌勻成高麗粉，分放在兩個碗中，其中一個碗內加入紅曲粉，拌勻呈紅色。
3.坐煸鍋，注入250克花生油，燒至七成熱，下入油菜絲，炸成深紅色時撈出控凈油，撒在圓盤中。
4.坐煸鍋，注入500克花生油，燒至四成熱，將魚條先沾一層麵粉，再分成兩份：一份裹滿高麗糊入煸鍋中用溫油炸熟撈出，控凈油；將另一份魚條裹滿含有紅曲粉的高麗糊入曲鍋中用溫油炸熟，撈出控凈油，在圓盤的油菜松上面分兩邊碼上紅、白兩色魚條，即成鴛鴦魚棗造型。

主料：挪威三文魚鰭600克
輔料：蘑菇100克 胡蘿卜80克 洋蔥50克 蕃茄1個 香水芹菜50克 香菜10克
調味料：黃油15克 麵粉1又1/2大匙 淡奶油50ml 清水500ml 白蘭地酒1小匙 鹽1小匙 雞精1/4小匙 白鬍椒粉1/4小匙
1.胡蘿卜，洋蔥切小塊，蘑菇切片，蕃茄切大塊，香水芹菜及香菜切小段。
2.將魚鰭帶剌的部位切大塊，肉部份切成小塊備用。
3.鍋內放入黃油一塊，小火溶化成液態。
4.加入胡蘿卜塊，洋蔥塊炒出香味。
5.加入麵粉炒至色澤變黃色。
6.將淡奶油加清水倒入湯中，大火煮開後小火煮5分鍾。
7.加入蘑菇片煮約3分鍾。
8.加入蕃茄，白蘭地酒，鹽，雞精及白鬍椒粉.
9.加入大塊帶剌的魚鰭部分，煮至魚肉變色（約2分鍾）
10.加入小塊的魚鰭肉部分，至魚肉變色即可。
11.加入香水芹菜段及香菜段即可。

⑻ 切菜的方法

如果想提升廚藝，在各種基礎功里只能選一個練，我們強推刀工。

刀工絕不是只為了美觀，每一個輕視刀工的小白，都要在廚藝進階路上走很多彎路。食材的大小粗細和是否均勻會直接影響到成熟和入味！

它也沒你們想像中那麼難（如果你不是要學小當家切成食材漫天飛的話）。

這點我完全可以現身說法，我在副條練了30天，基礎刀工已經逼近我們大廚了。以及練好刀工，會讓你的下廚體驗變得非常爽！你會愛上這個過程！

欲練廚房神功，先來練好刀工 ！拿好這份【超新手友好刀工大法】，看完你就知道：

-如何挑選一把適合自己的菜刀
-什麼是正確的握刀姿勢和發力方法
-學會5種刀法，應對90%的食材！

喜歡看中華小當家？

學好刀工，你就是小當家

動刀之前，先學會兩件事！

1. 買刀。

選刀的原則是什麼？

趁手！

對的，朋友們，菜刀一定要趁手啊！既要根據自己平時的下廚習慣，也要根據自己手的力氣和大小來選擇。

以及我還可以告訴你一個結論：對於刀來說，貴不一定等於好。

我把公司所有的刀都用了一遍，最貴的旬也並沒有最好用，它對我來說偏重偏長，反而不如價格只有它1/3的藤次郎順手。

如果你和我一樣，手小，又沒什麼力氣，日常也不會處理大量的食材，建議在三德刀里挑挑看。

像藤次郎只有130g，分量很輕，刀身長短對我來說也剛好，就很完美。

如果你喜歡切東西有落刀的實感，又拿得動大刀（感覺哪裡有點怪怪的），那麼可以看看中式片刀。

它刀面寬，可以用來拍擊、碾壓，轉移食材也很便捷。較厚的刀背也很適合磕砸和拍松肉類。

以及，鋒利比什麼都重要。刀越鋒利，在使用過程中越不容易受傷，鈍的刀在切食物的過程中很容易打滑。👇這樣的簡易磨刀器對新手來說足夠用了！

對於普通家庭來說，一把水果刀和一把萬用刀（三德刀或中式片刀）足以應對大部分場景。但要注意，如果你有砍骨和剁餡料的需求，建議再備一把砍骨刀。不要用切菜刀進行砍和剁的動作，非常傷刃！

刀具推薦（僅供參考）
-中式片刀 鄧家刀TM－9050，參考價格：89元

-三德刀：藤次郎F-311，參考價格：359元

刀的清潔和養護

-刀不能進洗碗機 ，會對刀刃造成輕微擦傷
-不要將刀浸在肥皂水水池中清洗，容易看不清刀然後拿起來的時候造成誤傷
-洗刀時刀刃部分朝自己反方向
-干凈的刀不要隨意放在抽屜中 ，在抽屜中滑動的時候會傷刀刃（至少帶上刀鞘）

2. 會站。

除了有一把趁手的刀之外，你還要知道切菜的正確站姿，這個真的太影響切菜體驗了，長期站姿不對，還會造成身體損失！

對此，我深有體會。公司的廚房檯面太低，我切東西總得彎腰低頭，不瞞你說，切20min我的老腰就吃不消了。

然後我想：那我站得筆筆直總行了吧？

也不行，站得太直，一是視線不對，看不到菜；二是手總是使不上勁。

還好路一老師及時出現，把我從工傷的邊緣救了回來。

先來解決檯面太低的問題，只要這樣，兩腿分開站立，降低自身的高度，就好了！

然後是正確的站姿：

身體微微前傾，10-20°左右的樣子，同時和案板保持一定的距離，這樣視線正好在食物的正上方，便於觀察。對了，記得肩膀要放鬆。

有些教程說要一拳距離，自己舒適就好，離太近很容易沾到食材，弄臟衣服

欲練神功，先會刀工
欲練刀工，先練基礎功！

基礎功一：握刀和發力，很容易被忽略，但很重要。

可能每一個開始練刀工的人，都有一個月速成文思豆腐、蓑衣黃瓜這樣不切實際的幻想。

作為一個新手，請你記住，你切東西只有兩個原則：

1️⃣不要切到手

2️⃣盡量切得粗細均勻

要做到這兩點，基礎功就一定要打好。正確示範一會再說，先來看看我之前的各種錯誤/危險動作。

❎只握刀柄，不固定刀身：落刀不穩，容易打滑。

❎總是習慣性地四指攤開切菜：非常容易切到手！

嘶，我那天就中招了。要是落刀再用力一點，估計就不是切到指甲這么簡單了。

好，睜大雙眼，正確示範來了：

-右手（左撇子自己切換一下嗷）的中指無名指和小指握住刀柄——把刀拿住；

-大拇指和食指左右夾住刀身——起固定作用，落刀更穩。

-左手捲曲成鷹爪的形狀，把指頭往裡扣，用指關節頂住刀面。大拇指和小指的位置根據食材形狀靈活調節，以握穩食材為主。

然後右下刀，左後退，刀面貼著指關節上下，這樣不容易切到手指，當然刀也不要抬得過高，以免傷到指關節。

正確的握刀姿勢再配合低速，這樣前期基本就不會見血了；）

如果上面這些都掌握好了，那你和一個合格的墩子之間，就只差【發力】了。

像我前期切菜就很笨拙，不會滑刀，不會甩手腕，僵硬的手臂直上直下，沒切多久就會小臂發酸。

再來看看大廚是怎麼切的：

-手腕發力：用手腕帶動刀的運動，活動角度大，也更加省力。

好羨慕這柔軟靈活的手腕，想要 (･ェ･。)

這個真就得自己多品品了（我品了1個月，總算品出那麼一點點味道來），沒事的時候，可以拿把空刀多試試看。

⑼ 文思豆腐是怎樣的一道菜它的製作流程很繁雜嗎

引言：大家對於文思豆腐有多了解呢？首先它的營養程度都是含有豐富的蛋白質，然後經過豆類發酵而成豆腐的形狀，在做法上也會有很多的研究。從操作方法來看非常的簡單，而且想要做起來是非常簡單的。如果自己在日常的生活中想要吃能吃豆腐的話，那麼也可以進行材料的准備。然後稍微的加工就可以完成了，這些都是非常容易做的美食。所以文思豆腐是怎樣的一道菜呢？它的製作流程很復雜嗎？在這里小編也有些建議，希望能夠幫助大家解決問題。