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切菜怎麼解壓

發布時間:2022-10-01 04:54:33

① 切菜怎麼才快

切法是菜餚切制中最根本的刀法。切是刀身與原料呈垂直,有節奏地進刀,使原料均等斷開的一些方法。在製做菜餚的切制中,根據原料的性質和烹調要求,可分為直切、推切、拉切、鋸切、鍘切、滾切等六種方法。 l.直切 一般左手按穩原料,右手操刀。切時,刀垂向下,既不向外推,也不向里拉,一刀一刀筆直地切下去。直切要求:第一,左右手要有節奏地配合;第二,左手中指關節抵住刀身向後移動,移動時要保持同等距離,不要忽快忽慢、偏寬偏窄,使切出的原料形狀均勻,整齊;第三,右手操刀運用腕力,落刀要垂直,不偏里偏外;第四,右手操刀時,左手要按穩原料。 採用直刀切法,一般用乾脆性原料,如:青筍、鮮藕、蘿卜、黃瓜、白菜、土豆等。 2.推切 推切的刀法是刀與原料垂直,切時刀由後向前推,著力點在刀的後部,一切推到底,不再向回拉。推切主要用於質地較鬆散、用直刀切容易破裂或散開的原料,如:叉燒肉、熟雞蛋等。 3.拉切 拉刀切的刀法也是在施刀時,刀與原料垂直,切時刀由前向後拉。實際上是虛推實拉,主要以拉為主,著力點在刀的前部。拉切適用於韌性較強的原料,如:千張、海帶、鮮肉等。 推切與拉切都是運用手腕力量,動作也大體相同,不同的是推切由後向前,拉切由前向後。初學時,只有較熟練地掌握了直刀切法後,才能運用推切、拉切兩種刀法。最好先從推切學,後再練拉切。 4.鋸切也稱推拉切。鋸切刀法是推切和拉切刀法的結合,鋸切是比較難掌握的一種刀法。鋸切刀法是刀與原料垂直,切時先將刀向前推,然後再向後拉。這樣一推一拉像拉鋸一樣向下切把原料切斷。鋸切原料時要求:第一,刀運行的速度要慢,著力小而勻;第二,前後推拉刀面要筆直,不能偏里或偏外;第三,切時左手將原料按穩,不能移動,否則會大小薄厚不勻;第四,要用腕力和左手中指合作,以控制原料形狀和薄厚。 鋸切刀法一般用於把較厚無骨而有韌性的原料或質地松軟的原料切成較薄的片形,如涮羊肉的肉片等。 5.鍘切 鍘切的方法有兩種:一種是右手握刀柄,左手握住刀背的前端,兩手平衡用力壓切;另一種是右手握住刀柄,左手按住刀背前端,左右兩手交替用力搖動。鍘切刀法要求:第一,刀要對准所切的部位,並使原料不能移動,下刀要准;第二,不管壓切還是搖切都要迅速敏捷,用力均勻。 鍘切刀法一般用於處理帶有軟骨、細小骨或體小、形圓易滑的生料和熟料,如:雞、鴨、魚、蟹、花生米等。 6.滾切 滾切刀法是左手按穩原料,右手持刀不斷下切,每切一刀即將原料滾動一次。根據原料滾動的姿勢和速度來決定切成片或塊。一般情況是滾得快、切得慢,切出來的是塊;滾得慢、切得快切出來的是片。這種滾切法可切出多樣的塊、片,如:滾刀塊、菱角塊、梳子塊等。滾刀切法的要求是:左手滾動原料的斜度要掌握適中,右手要緊跟著原料滾動掌握一定的斜度切下去,保持大小薄厚等均勻。 滾刀切法多用於圓形或橢圓形脆性蔬菜類原料,如:蘿卜、青筍、黃瓜、茭白等。 7.切制菜餚時還應注意: 第一,切制原料粗細薄厚均勻,長短相等一致。否則原料生熟不一致。 第二,凡經過刀工處理的原料,不論絲、條、丁、塊、片、段,必須不連刀。 第三,根據原料質地老嫩,紋路橫豎,按不同烹調要求,採用不同的切法,如肉類原料,筋少、細嫩、易碎的肉,應順紋路切,筋多、質老的要頂紋路切,質地一般的要斜路切。 第四,注意主輔料形狀的配合和原料的合理利用。一般是輔料服從主料,即:絲對絲,片對片,輔料的形狀略小於主料。用料時要周密計劃,量材使用,盡可能做到大材大用,小材小用,細料細目,粗料巧用。 直切,要求刀具垂直向下,左手按穩原料,右手執刀,一刀一刀切下去。這種刀法適用於蘿卜、白菜、馬鈴薯、蘋果等脆性的根菜或鮮果,是涼拌菜最常用的刀法之一。 推切,適用於質地鬆散的原料。要求刀具垂直向下,切時刀由後向前推,著力點在刀的後端。 拉切,適用於韌性較強的原料。切時刀與原料垂直,由前向後拉,著力點在刀的前端。 鋸切,適用於質地厚實堅韌的原料。若拉、推刀法切不斷時,可像拉鋸那樣,一推一拉地來回切下去。 鍘切,適用於切帶有軟骨和滑性的原料。著力點在刀的前後端,要一手握刀柄,一手壓刀背,兩手交替用力,以鍘斷原料。 滾刀切,是使原料呈一定形狀的刀法。每切一刀或兩刀,將原料滾動一次,用這種刀法可切出梳背塊、菱角塊、剪刀蓼等形狀。 切菜前,要視原料的質地軟硬程度,正確運用刀法,才能收到理想的效果。

② 怎麼切菜好看切菜技巧

案板上待切的菜品種繁多,不知如何下手?

其實不同的菜要用不同的刀法,

快來學學這些大廚總結的切菜技巧~

這里的翡翠原石,礦區直供,無中間商,一件也是批發價
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巧切黏性食物

先用刀切幾片蘿卜,再切黏性食物。蘿卜汁能防止其黏在刀上,切出來也很好看。

巧切肥肉

切肥肉時,大量脂肪會溶出來,一來不容易固定在案板上,下刀時會滑刀切手,二來不好掌握肉塊的大小。可先將肥肉蘸涼水再切,邊切邊灑涼水,這樣既省力,肉也不會滑動。

巧切魚肉

魚肉質細、纖維短,極易破碎。因此切時應將魚皮朝下,刀口斜入,下刀的方向最好順著魚刺。也就是順著魚刺的方向,從魚頭後面入刀,切口貼著魚刺向魚尾方向切,這樣切正好把魚刺分離出來。另外,切魚時要干凈利落,這樣炒熟後形狀才完整。

巧切羊肉

羊肉中有很多黏膜,炒熟後肉爛而膜硬,口感不好。所以切羊肉前應先將黏膜剔除。

巧切牛肉

牛肉筋多,為了不讓筋腱整條地保留在肉內,最好橫切。

巧切豬肉

豬肉較牛肉更嫩,但又較魚肉為老,斜切豬雞肉,刀口與肉的紋理成45度夾角,相對於肉的纖維紋理來說是斜切。這樣切既不鬆散,又保證了肉的口感。

巧切豬肝

豬肝要現切現炒,因為切後放久了不僅使養分流失,炒熟後還會有許多顆粒凝結在肝片上。鮮肝切片後,應迅速用調料及水澱粉拌勻,並盡早下鍋。

巧切腰花

腰花,魷魚等,需要切成菱形花,把腰花平放在案板上,刀和案板成平行狀,用手掌平放在腰花上,刀口由外到里來迴向前平切,腰花一刀兩半,切開的兩半再平切,然後切成菱形花,最後切成一厘米半的長條形。也就最後成形了。

巧切蛋糕

生日蛋糕很容易黏在刀上,因此,切前最好將刀在溫水中蘸一下,這樣,熱刀會融化一些脂肪,起到潤滑作用,防止蛋糕黏刀。此外,用黃油

③ 如何快速切菜

首先刀法簡單分為直刀法,平刀法和其他一系列刀法(比如斜刀,還有牛逼些的剞刀法,雕刻之類的)
直刀法就是豎著劈下去,最常用的刀法。先說直刀法左手姿勢(左撇子請自動切換LR),左手指關節頂住刀面,手指頭往裡面扣,不然你會死的很慘。如果是長條可以握住的食材,拇指可以幫助另外四隻手指一起握住食材,如果是圓形的食材,就當做自己握住的是一個網球那樣包住食材。這兩種情況時手掌要貼著砧板,不然食材會不穩。見圖


綜上所述,練習刀法,往死里薄永遠是第二味的,穩定性和厚薄均勻才是追求的第一目標。

除了基本的刀法外,再簡述下不同原料的切法。
土豆的切法:可以代表所有的塊莖類了,土豆是圓形的,所以重點是要切掉一小片,切出一個可以平放在砧板上的平面,然後就可以把土豆放穩了。再然後如果你不是切功夫菜,用直刀法切片後切絲就可以了。土豆不夠長的話可以切大斜片,就是斜過來切,然後再切絲。
圓形原料切絲也是這么搞。胡蘿卜絲,黃瓜絲,都可以這樣切,斜度越大,出來的絲也越長,最後剩的一點點就吃掉!耶!
還有人問我,切到最後一點沒法切怎麼辦,解決方法是:切刀中間的時候轉過來換個方向繼續切,切刀最後就很好切了。海有就是最後一些原料用橫刀法片。


滾刀法:那些長的原料,茄子啊,胡蘿卜啊,山葯啊,都可以切滾刀塊。其實滾刀塊不是滾刀,是滾原料,一刀切著下去,切出一個三角塊,原料往後一滾,再一刀,一滾一刀,一滾一刀,滾一刀,一刀,刀。

④ 切菜時,刀切到手之後該怎麼處理,切的有點深!!!!!!急急急

用這個碘伏消毒以後,無菌紗布包裹包裹的時候,創面要塗上紅黴素軟膏,有利於下次換葯,揭開紗布。預防感染,定期換葯,如有不適就近就診!處理欠佳啊,易發生感染情況啊!碘酒消毒處理非常非常重要的,碘酒自己反反復復每天多次輕輕塗抹看看吧!菜刀切到手這種情況需要及時的24小時內注射破傷風血清,用消毒液消毒,口服消炎葯物,一周預防感染,定時的換葯,平時忌辛辣油膩刺激性的食物

⑤ 廚房握刀方法切菜時怎麼握刀

1、握刀方法一:這是最標準的菜刀握法。握刀時,食指和拇指分別放在刀的兩側,握住刀跟,其餘三指自然握住刀柄。這種握法能讓刀保持穩定,不會輕易晃動,是一種最常見的握刀法。
2、握刀方法二:握刀時,拇指放在刀的一側,食指放在刀背上,其餘三指自然握住刀柄,利用食指的觸感,用刀尖切菜,如在花枝上劃刀紋就是用這種方法,用食指的觸感讓力道拿捏得更准確,但這種握法沒辦法讓刀身穩定,用力的時候,容易發生危險;而且,這種方法讓食指承受了太大的壓力,時間一長食指容易出現酸痛不適感。
3、握刀方法三:拇指放在刀背上,其他四指自然握住刀柄,這樣刀身就會有一個下壓的力量,這種握刀法適用於剁碎東西時使用。剁東西時常會先把食材切成片狀,再切成絲,然後再切成細丁,接下來就要用這種握刀法,一刀刀把食物剁碎。剁東西的時候,刀不要舉得太高,這樣才能輕松省力,容易加速,如果不用這種握刀法,手一下就會感覺到酸痛。
4、握刀方法四:用第一種握法拿刀,另一隻手用靠近手腕處的力壓刀背接近刀尖的部分。這種方法結合第三種握刀法,可讓食物更容易切碎。操作時,用握刀的那一隻手控制方向,然後像翹翹板那樣,讓菜刀在食物上反覆輾動,即可輕易切碎食材。

⑥ 切菜要怎麼切才切得快,左右手要怎麼用.

切菜時,按菜的手指彎曲,指尖稍向里收(是為了防止手指尖被刀切到),用手指骨節抵住菜刀刀面。然後按菜的手每向後移動一次,切菜一次。要想切得薄,按菜的手向後移動少一點,要想切厚一點,手就向後移動多一點。
至於切菜切得快,多練練就好了。

⑦ 切菜時拿菜刀的正確姿勢,怎麼拿菜刀,才能切得又快又均勻


切菜的時候,一定要像圖中這位廚師這樣,將左手的手指內扣著來固定菜的穩定。然後進行切菜,這樣能起到保護手指的作用。而如果你想加快自己切菜的速度,這是需要長期的經驗來增加速度,基本你在家家中多多切菜一段時間就可以加快速度了。

⑧ 切菜,手軟沒勁,怎麼回事我切菜慢,該怎麼提升速度

切菜沒力氣,或許是你身體素質不行,氣血虛弱導致。正常的人切菜一般還是比較快的。所以,你還是盡量去看看醫生,把自己的身體調理好在切菜。或許早起鍛煉身體。至於怎樣提高切菜速度,我覺得要多加練習才行,不能操之過急,否則容易切到手。

⑨ 廚房握刀方法 切菜時怎麼握刀

1、握刀方法一:這是最標準的菜刀握法。握刀時,食指和拇指分別放在刀的兩側,握住刀跟,其餘三指自然握住刀柄。這種握法能讓刀保持穩定,不會輕易晃動,是一種最常見的握刀法。

2、握刀方法二:握刀時,拇指放在刀的一側,食指放在刀背上,其餘三指自然握住刀柄,利用食指的觸感,用刀尖切菜,如在花枝上劃刀紋就是用這種方法,用食指的觸感讓力道拿捏得更准確,但這種握法沒辦法讓刀身穩定,用力的時候,容易發生危險;而且,這種方法讓食指承受了太大的壓力,時間一長食指容易出現酸痛不適感。

3、握刀方法三:拇指放在刀背上,其他四指自然握住刀柄,這樣刀身就會有一個下壓的力量,這種握刀法適用於剁碎東西時使用。剁東西時常會先把食材切成片狀,再切成絲,然後再切成細丁,接下來就要用這種握刀法,一刀刀把食物剁碎。剁東西的時候,刀不要舉得太高,這樣才能輕松省力,容易加速,如果不用這種握刀法,手一下就會感覺到酸痛。

4、握刀方法四:用第一種握法拿刀,另一隻手用靠近手腕處的力壓刀背接近刀尖的部分。這種方法結合第三種握刀法,可讓食物更容易切碎。操作時,用握刀的那一隻手控制方向,然後像翹翹板那樣,讓菜刀在食物上反覆輾動,即可輕易切碎食材。

⑩ 怎麼跳刀切菜

千萬不要用剁刀切片,成品會厚且丑、不夠薄,用片刀來切才正確,尤其是切薄片時更好用。切片時,右手握刀,目測好切片的厚度,刀微斜後下刀。

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切菜刀法基本功圖解 蔬菜肉類9種切法

2.切絲要訣:

一定要先切薄片後,才能再切絲。

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切菜刀法基本功圖解 蔬菜肉類9種切法

同樣再用左手手指微彎頂住刀背,右手微斜下刀將白蘿卜先切一長片,必須將長片邊做底這樣白蘿卜站得穩。

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切菜刀法基本功圖解 蔬菜肉類9種切法

將蘿卜塊轉向後,以剛剛切長片處擺在砧板上,用手固定不滑動後。同樣再用左手手指微彎頂住刀背,右手握刀以微斜下刀的方式切圓剖面切片。

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切菜刀法基本功圖解 蔬菜肉類9種切法

再將切下的原形薄片整理好成一疊,再下刀切絲,完成。

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切菜刀法基本功圖解 蔬菜肉類9種切法

手指頭彎曲、頂住刀背,這樣才不會切到手指。

3.滾刀塊:

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切菜刀法基本功圖解 蔬菜肉類9種切法

要訣:身體是6點鍾、刀是5點鍾、刀尖是11點鍾方向,切的時候刀不動,只轉動食材,切出來的塊狀就是滾刀塊。需注意的是,切滾刀塊時,左手一定要拿穩食材,隨著持菜刀右手切塊後再慢慢滾動。

4.切段:

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切菜刀法基本功圖解 蔬菜肉類9種切法

要訣:每一段不超過一吋為佳,切蔥段時建議將2~3支蔥去除尾端後再洗凈,在砧板上擺好後,從蔥白部分開始切,手指壓住蔥支再順勢慢慢往前,最後切至蔥綠部分即可。

5.切花:

要訣:先切成每段約2吋的長段,這樣切花時,手才有地方放。

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切菜刀法基本功圖解 蔬菜肉類9種切法

將蔥白與蔥綠長段排好。

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切菜刀法基本功圖解 蔬菜肉類9種切法

開始切蔥花時,因其為細碎狀,故建議新手放慢速度,不要求快。左手手指微彎頂住刀背後,右手握刀再微斜狀下刀切細碎狀即可。

6.切末:

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切菜刀法基本功圖解 蔬菜肉類9種切法

先用刀背將食材拍扁,建議一手持刀,另一手可以就近圍住食材以避免其突然滑落。注意食材先不要去皮,以免汁液與碎末四散。

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切菜刀法基本功圖解 蔬菜肉類9種切法

去皮後再切細碎。切碎時,可將食材集合再一起,左手按住、右手下刀慢切。新手較沒把握時,可先切成粗粒狀,再一起剁成細碎。

肉類有這三種切法
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切菜刀法基本功圖解 蔬菜肉類9種切法

鮮肉的基本切法:切片、切塊、切絲。

切肉塊要訣:左手一面按住肉塊,且手指微彎頂住刀背,微斜式下刀切塊,確認肉已切斷後,再切下一塊。記得要逆紋下刀,這樣料理後的肉塊才會Q。

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切菜刀法基本功圖解 蔬菜肉類9種切法

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切菜刀法基本功圖解 蔬菜肉類9種切法

順紋下刀切的肉塊吃起來會比較老,且容易塞牙縫;尤其是肉質較硬的牛肉,建議逆紋切。

切肉片要訣:右手持刀,刀背傾向肉塊那側那後下刀,並將片刀以前後拉鋸法切出肉片。一定要用片刀之類的薄刀來切,肉片才會薄;用剁刀切片,成品會較厚且不美觀。

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切菜刀法基本功圖解 蔬菜肉類9種切法

切肉絲要訣:先用片刀將食材切成較厚的肉片,再切成肉絲,重點是刀子要利且薄才切得斷。此外,肉塊建議先放到冰箱微微冷凍後,再切片或切絲較容易切。

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