卤货比例计算法

1. 卤水配比是多少，应该注意什么呢

花椒20克，8角25克，桂皮15克，小茴香20克，甘草10克，丁香10克，生姜100克，大葱150克，绍酒100克，冰糖500克。要注意将这些材料放在纱布中，扎紧口袋，放在锅中煮一段时间，再将冰糖融化。要准备好5000克的鲜汤。

2. 新起卤水、以30斤放多少香料合适

新起卤水30斤放多少香料合适？其实这没有太标准答案，因为不同原材料的香料配方不一样，比如卤内脏类和纯肉类食材时，卤内脏类的香料就要多一些。即使相同原材料，香料配方搭配出的香型也略有差异（香料配方也分清香、浓香型等），依我的经验，不管是清香型还是浓香型香料的总用量一般都会占到食材总用量（也可以看作是卤水用量，或者两者的总量，因为卤水和食材的香料用量是一样的）的1%-2%左右。虽然这里没有具体数字，但是我可以给大家提供一个思路，采取折中的办法，就是以香料占卤水总用量的1.5%计算，也就是每100斤卤水需要香料1.5斤（750克）计算。

总结：以上只是提供的一个思路，具体30斤新起卤水应该添加多少香料还有根据所卤食材以及香型合理调配。但是不管怎么调配，大体的香料用量一般都是占食材总量1%-2%左右，这个数据不会有太大出入。其实我认为新起卤水没必须纠结太准确的香料用量，因为靠第一锅就能做出好味道的卤肉成品不太现实，如果第一锅能做出来也就不会出现百年老汤、百年老店了。

3. 一百斤卤水盐和味精调味比例多少好

类似这样的问题我已经回答过很多次，有十斤卤水放多少盐、味精的，还有一斤卤水放多少调味料比例的，其实这样的问题根本没有最佳答案。卤水中放多少盐、味精的比例和自己所在地区的口味、卤水食材的大小、质地、卤制时间、焖制时间、火力大小以及是否进行了提前腌制都有很大关系。下面总结一下我的调味经验：我的调味经验是依据参考范围+口尝。

类似这样的问题我已经回答过很多次，有十斤卤水放多少盐、味精的，还有一斤卤水放多少调味料比例的，其实这样的问题根本没有最佳答案。卤水中放多少盐、味精的比例和自己所在地区的口味、卤水食材的大小、质地、卤制时间、焖制时间、火力大小以及是否进行了提前腌制都有很大关系。下面总结一下我的调味经验：我的调味经验是依据参考范围+口尝。

3.味精要和盐一起加入，看到这里肯定也小伙伴质疑味精加的太早，味精高温有毒论，不如最后关火焖制时加入等等。其实我们要的是食材的鲜度，而最后加味精，只是卤水有了鲜度，食材里面是进不去的，况且不是所有卤菜都需要焖制，那么味精只要早加，卤水不是油炸，温度没油炸温度高。

4.关于糖的添加：盐是百味之首，在卤菜调味品中大家公认盐排第一，那么我认为排第二的就是糖，糖比味精的作用要多的多，很多人都知道糖的调色、提鲜、去腥、解腻功能，其实糖还有互补调味功能，糖既能和盐互补，中和盐多带来的咸、苦味，还可以中和香料的苦味和草药味，甚至还可以中和酸味等等。

糖可以直接加入卤水内，还可以用作糖色。卤水中的糖色颜色都比较淡，所以略带甜味，那么卤水中糖的具体用量就要结合卤菜最终需要的味道酌情添加。一般糖的用量占食材总量的0.6%左右，100斤卤水需要糖300克。

4. 卤菜的调料汁怎么配制

在我们制作卤菜配方时，首先要遵循的原则就是定味，确定我们需要五香味还是麻辣味或者香辣味，比如我们需要五香味，即可以选择八角、桂皮、小茴香、丁香、白芷等作为主香料，需要麻辣味，则选择辣椒、花椒、胡椒、山奈、毕波等作为主香料，确定了这些之后，我们再根据食材的需要来确定最终的主香料，然后再确定辅香料，最后我们可以根据食材的腥膻味、异味的轻重来添加一些其他的去腥除异的香料即可，但是，种类不需要太多，一般家用的话，主香料和辅香料一共有12到15种香料即可，开店的话，因为卤货量较大，可以增加到18到24种，正常情况下，每100斤卤水，香料使用比例为2斤，是较为标准的用量。在配料时，主香料用量要大于辅香料的用量。

5. 卤水,和卤货的比例1比1.5卤水18斤,卤 货是多少斤啊

其实很多时候，我们不必那么死磕标准比例，凭着卤菜经验，卤水刚好没过食材就很好。卤制食材时，不要用大锅的卤水去卤制很少的食材，这样做会导致卤水越来越不香；也不要用很少的卤水去卤制大量的食材就行

6. 叫花鸡卤水盐在多少克合理

摘要 我们在卤货时总是很难把握加盐量，我和大家聊聊我掌握的做法。通常情况下，人品尝感觉咸淡适口时的盐度基本在1.5%左右，我们就根据这个基础进行盐度的控制。

7. 50斤卤水煮多少斤肉为好

卤水和卤货的正确比例应该是保证卤水刚刚没过卤货的食材，不要用大锅的卤水去卤制很少的食材，这样做会导致卤水越来越不香；也不要用很少的卤水去卤制大量的食材；这两种做法都会极大地损坏卤水的质量。

8. 麻辣卤水香料配一次能卤几次，再次添加香料如何添加

近几年来随着人们口味的不断调整，越来越多人喜欢麻辣刺激口味的食品，从以麻辣卤水卤制鸭货为代表的精武鸭、久久鸭、绝味鸭还有后来的周黑鸭等受捧程度中可见一斑，满大街的麻辣卤货店。言归正传，这个问题我也是以卤鸭货来解答，具体要分两段来讲：

1.先来了解一下麻辣卤水香料的添加方式：据我所知，市面上做鸭货香料的添加方式都为散料式，即把香料按照一定的比例混合（该砸破的要砸破），采用温水浸泡或者焯水的方式加工完并过滤水后，放入卤水中使用。

2.再来看一下香料的用量：在我见过和实验过的香料配方中，香料总用量和卤水卤货的比例都达到了2%，换算下来，每卤一百斤鸭货需要香料1000克（这还是除去花椒和干辣椒的重量）。可能小伙伴要问了，香料散料式放入那么多香料会不会药味太大，其实还真没有，

原因有两个：

①.鸭副产品本身的腥味就很大，并且市场上做鸭副产品的都是用冻货，腥味就更大一些。

②.从香料的搭配比例来看，麻辣卤水的花椒和辣椒属于君料，本身的味道就霸道，所以需要剩余香料来辅助去腥和增香，如果其他放的少，就会被压制。

4.麻辣卤水中的花椒要选用四川大红袍，香麻度都很高，就是价格贵一点，但是不要贪图便宜买次品，花椒用不对卤水容易发苦。也有一些师傅在做麻辣卤水时喜欢红花椒和青花椒搭配使用，两者比例1:1，红花椒出香，青花椒增麻并且持久。干辣椒普遍使用福建辣椒王。

最后分享一款麻辣卤水的香料配比，以供参考：香砂80克，桂皮55克，香菜籽60克，木香10克，槟榔50克，八角80克，积壳30克，草果20克，荜拨15克，白芷60克，丁香20克，干姜50克，当归15克，栀子15克，香叶30克，山奈25克，草蔻35克，玉果30克，良姜30克，千里香20克，白蔻50克，小茴香40克，白胡椒30克。

9. 卤鸭头鸭脖的配方

教大家做卤货，特别是鸭货的卤制方法和步骤，学会都可以楼下摆摊了

第一步：准备食材

先解冻好食材，准备的食材包括鸭脖、鸭胗、鸭掌、鸭翅、鸭头、鸭锁骨、鸭肠和鸭舌等各类鸭食材；

第二步：腌制食材

卤桶倒入二十斤清水，放入100克料酒，100克姜片，600克盐搅拌均匀后，放入15斤左右鸭货食材进去，腌制时间长达四个小时。

第三步：熬制卤汤

卤桶加入清水，放入2个鸡架，1根猪棒骨，猪棒骨先敲碎，加入葱段和姜片各60克，50克料酒，大火烧开，撇去浮沫后转中火熬煮约2个小时，煮好后捞出料渣，卤汤过滤后备用。

第四步：食材焯水

腌制后的食材冷水下锅进行焯水，焯水后捞出来清洗干净后备用；

第五步：食材分类

焯水后的鸭货食材先进行分类，因为不同的鸭货食材卤制时间不同，所以这一步是为了方便接下来的卤制；

第六步：准备卤油

准备好所需的香料，小茴香15g，八角13g，香菜籽13g，桂皮8g，甘草8g，草果7g（拍碎去籽），白芷7g，砂仁6g（拍碎去籽），山奈6g，白扣5g，良姜5g，陈皮5g，槟榔5g，香叶5g，肉蔻3g，山楂3g，枳壳3g，荜拨3g，辛夷3g，丁香2g，所有香料放入大碗中，倒入温水没过香料，浸泡半个小时出味

起锅倒入2斤豆油，1斤猪油，油温加热至130℃，下入浸泡好的香料 ，开中火炸出香味，两分钟后关火，卤油备用；

第七步：卤汤调味

取用20斤高汤，加入食盐200克，味精100克，鸡精50克，肉宝王10克，乙基麦芽粉5克，和少量红曲米粉（调色），搅拌均匀；

倒入卤油，倒入半斤小米椒，65克花椒，100克冰糖，再次混合搅拌均匀，大火烧开转小火煮30分钟，时间到了以后，卤汤就调好了；

第八步：卤制鸭货

卤制鸭货过程采用中小火，以倒计时的方式分别下入不同鸭食材。剩余25分钟时，下入鸭脖和鸭胗；剩余15分钟时，下入鸭掌、鸭翅、鸭头、锁骨；剩余5分钟时，下入鸭肠；最后剩余1分钟时，下入鸭舌；时间到了就关火浸泡一小时；

浸泡入味之后就可以从卤汤中捞出所有鸭货，再分类摆放在餐盘中冷藏一下，鸭肉口感更紧实！

第九步：卤汤保存

剩余的卤汤可以保存好留做老卤参到下一锅卤水里面使用，将所有的香料料渣捞出放进盆里，保存好还可以再用一次，再过滤剩余的卤汤到另外一个干净的卤桶里；

10. 60斤卤货加多少糖色呢

糖色和卤水的比例是没有固定的。一般来说，糖色和卤水的比例是没有固定的，都是用看和靠感觉来自己掌握比例的，如果是新手的话，可以按照50斤水500克糖色的比例来尝试制作；需要注意的是，糖色是需要分次加入的，不能一次性加入，一边加一边观察卤水的颜色，当卤水颜色达到你的理想状态后开大火烧5分钟左右，然后转下火，这样然才趋于稳定，不会走色；以上是60斤卤货加添加糖色的比例参考。