鹵貨比例計演算法

1. 鹵水配比是多少，應該注意什麼呢

花椒20克，8角25克，桂皮15克，小茴香20克，甘草10克，丁香10克，生薑100克，大蔥150克，紹酒100克，冰糖500克。要注意將這些材料放在紗布中，扎緊口袋，放在鍋中煮一段時間，再將冰糖融化。要准備好5000克的鮮湯。

2. 新起鹵水、以30斤放多少香料合適

新起鹵水30斤放多少香料合適？其實這沒有太標准答案，因為不同原材料的香料配方不一樣，比如鹵內臟類和純肉類食材時，鹵內臟類的香料就要多一些。即使相同原材料，香料配方搭配出的香型也略有差異（香料配方也分清香、濃香型等），依我的經驗，不管是清香型還是濃香型香料的總用量一般都會佔到食材總用量（也可以看作是鹵水用量，或者兩者的總量，因為鹵水和食材的香料用量是一樣的）的1%-2%左右。雖然這里沒有具體數字，但是我可以給大家提供一個思路，採取折中的辦法，就是以香料占鹵水總用量的1.5%計算，也就是每100斤鹵水需要香料1.5斤（750克）計算。

總結：以上只是提供的一個思路，具體30斤新起鹵水應該添加多少香料還有根據所鹵食材以及香型合理調配。但是不管怎麼調配，大體的香料用量一般都是占食材總量1%-2%左右，這個數據不會有太大出入。其實我認為新起鹵水沒必須糾結太准確的香料用量，因為靠第一鍋就能做出好味道的鹵肉成品不太現實，如果第一鍋能做出來也就不會出現百年老湯、百年老店了。

3. 一百斤鹵水鹽和味精調味比例多少好

類似這樣的問題我已經回答過很多次，有十斤鹵水放多少鹽、味精的，還有一斤鹵水放多少調味料比例的，其實這樣的問題根本沒有最佳答案。鹵水中放多少鹽、味精的比例和自己所在地區的口味、鹵水食材的大小、質地、鹵制時間、燜制時間、火力大小以及是否進行了提前腌制都有很大關系。下面總結一下我的調味經驗：我的調味經驗是依據參考范圍+口嘗。

類似這樣的問題我已經回答過很多次，有十斤鹵水放多少鹽、味精的，還有一斤鹵水放多少調味料比例的，其實這樣的問題根本沒有最佳答案。鹵水中放多少鹽、味精的比例和自己所在地區的口味、鹵水食材的大小、質地、鹵制時間、燜制時間、火力大小以及是否進行了提前腌制都有很大關系。下面總結一下我的調味經驗：我的調味經驗是依據參考范圍+口嘗。

3.味精要和鹽一起加入，看到這里肯定也小夥伴質疑味精加的太早，味精高溫有毒論，不如最後關火燜制時加入等等。其實我們要的是食材的鮮度，而最後加味精，只是鹵水有了鮮度，食材裡面是進不去的，況且不是所有鹵菜都需要燜制，那麼味精只要早加，鹵水不是油炸，溫度沒油炸溫度高。

4.關於糖的添加：鹽是百味之首，在鹵菜調味品中大家公認鹽排第一，那麼我認為排第二的就是糖，糖比味精的作用要多的多，很多人都知道糖的調色、提鮮、去腥、解膩功能，其實糖還有互補調味功能，糖既能和鹽互補，中和鹽多帶來的咸、苦味，還可以中和香料的苦味和草葯味，甚至還可以中和酸味等等。

糖可以直接加入鹵水內，還可以用作糖色。鹵水中的糖色顏色都比較淡，所以略帶甜味，那麼鹵水中糖的具體用量就要結合鹵菜最終需要的味道酌情添加。一般糖的用量占食材總量的0.6%左右，100斤鹵水需要糖300克。

4. 鹵菜的調料汁怎麼配製

在我們製作鹵菜配方時，首先要遵循的原則就是定味，確定我們需要五香味還是麻辣味或者香辣味，比如我們需要五香味，即可以選擇八角、桂皮、小茴香、丁香、白芷等作為主香料，需要麻辣味，則選擇辣椒、花椒、胡椒、山奈、畢波等作為主香料，確定了這些之後，我們再根據食材的需要來確定最終的主香料，然後再確定輔香料，最後我們可以根據食材的腥膻味、異味的輕重來添加一些其他的去腥除異的香料即可，但是，種類不需要太多，一般家用的話，主香料和輔香料一共有12到15種香料即可，開店的話，因為鹵貨量較大，可以增加到18到24種，正常情況下，每100斤鹵水，香料使用比例為2斤，是較為標準的用量。在配料時，主香料用量要大於輔香料的用量。

5. 鹵水,和鹵貨的比例1比1.5鹵水18斤,鹵 貨是多少斤啊

其實很多時候，我們不必那麼死磕標准比例，憑著鹵菜經驗，鹵水剛好沒過食材就很好。鹵制食材時，不要用大鍋的鹵水去鹵制很少的食材，這樣做會導致鹵水越來越不香；也不要用很少的鹵水去鹵制大量的食材就行

6. 叫花雞鹵水鹽在多少克合理

摘要 我們在鹵貨時總是很難把握加鹽量，我和大家聊聊我掌握的做法。通常情況下，人品嘗感覺鹹淡適口時的鹽度基本在1.5%左右，我們就根據這個基礎進行鹽度的控制。

7. 50斤鹵水煮多少斤肉為好

鹵水和鹵貨的正確比例應該是保證鹵水剛剛沒過鹵貨的食材，不要用大鍋的鹵水去鹵制很少的食材，這樣做會導致鹵水越來越不香；也不要用很少的鹵水去鹵制大量的食材；這兩種做法都會極大地損壞鹵水的質量。

8. 麻辣鹵水香料配一次能鹵幾次，再次添加香料如何添加

近幾年來隨著人們口味的不斷調整，越來越多人喜歡麻辣刺激口味的食品，從以麻辣鹵水鹵制鴨貨為代表的精武鴨、久久鴨、絕味鴨還有後來的周黑鴨等受捧程度中可見一斑，滿大街的麻辣鹵貨店。言歸正傳，這個問題我也是以鹵鴨貨來解答，具體要分兩段來講：

1.先來了解一下麻辣鹵水香料的添加方式：據我所知，市面上做鴨貨香料的添加方式都為散料式，即把香料按照一定的比例混合（該砸破的要砸破），採用溫水浸泡或者焯水的方式加工完並過濾水後，放入鹵水中使用。

2.再來看一下香料的用量：在我見過和實驗過的香料配方中，香料總用量和鹵水鹵貨的比例都達到了2%，換算下來，每鹵一百斤鴨貨需要香料1000克（這還是除去花椒和干辣椒的重量）。可能小夥伴要問了，香料散料式放入那麼多香料會不會葯味太大，其實還真沒有，

原因有兩個：

①.鴨副產品本身的腥味就很大，並且市場上做鴨副產品的都是用凍貨，腥味就更大一些。

②.從香料的搭配比例來看，麻辣鹵水的花椒和辣椒屬於君料，本身的味道就霸道，所以需要剩餘香料來輔助去腥和增香，如果其他放的少，就會被壓制。

4.麻辣鹵水中的花椒要選用四川大紅袍，香麻度都很高，就是價格貴一點，但是不要貪圖便宜買次品，花椒用不對鹵水容易發苦。也有一些師傅在做麻辣鹵水時喜歡紅花椒和青花椒搭配使用，兩者比例1:1，紅花椒出香，青花椒增麻並且持久。干辣椒普遍使用福建辣椒王。

最後分享一款麻辣鹵水的香料配比，以供參考：香砂80克，桂皮55克，香菜籽60克，木香10克，檳榔50克，八角80克，積殼30克，草果20克，蓽撥15克，白芷60克，丁香20克，乾薑50克，當歸15克，梔子15克，香葉30克，山奈25克，草蔻35克，玉果30克，良姜30克，千里香20克，白蔻50克，小茴香40克，白鬍椒30克。

9. 鹵鴨頭鴨脖的配方

教大家做鹵貨，特別是鴨貨的鹵制方法和步驟，學會都可以樓下擺攤了

第一步：准備食材

先解凍好食材，准備的食材包括鴨脖、鴨胗、鴨掌、鴨翅、鴨頭、鴨鎖骨、鴨腸和鴨舌等各類鴨食材；

第二步：腌制食材

鹵桶倒入二十斤清水，放入100克料酒，100克薑片，600克鹽攪拌均勻後，放入15斤左右鴨貨食材進去，腌制時間長達四個小時。

第三步：熬制鹵湯

鹵桶加入清水，放入2個雞架，1根豬棒骨，豬棒骨先敲碎，加入蔥段和薑片各60克，50克料酒，大火燒開，撇去浮沫後轉中火熬煮約2個小時，煮好後撈出料渣，鹵湯過濾後備用。

第四步：食材焯水

腌制後的食材冷水下鍋進行焯水，焯水後撈出來清洗干凈後備用；

第五步：食材分類

焯水後的鴨貨食材先進行分類，因為不同的鴨貨食材鹵制時間不同，所以這一步是為了方便接下來的鹵制；

第六步：准備鹵油

准備好所需的香料，小茴香15g，八角13g，香菜籽13g，桂皮8g，甘草8g，草果7g（拍碎去籽），白芷7g，砂仁6g（拍碎去籽），山奈6g，白扣5g，良姜5g，陳皮5g，檳榔5g，香葉5g，肉蔻3g，山楂3g，枳殼3g，蓽撥3g，辛夷3g，丁香2g，所有香料放入大碗中，倒入溫水沒過香料，浸泡半個小時出味

起鍋倒入2斤豆油，1斤豬油，油溫加熱至130℃，下入浸泡好的香料 ，開中火炸出香味，兩分鍾後關火，鹵油備用；

第七步：鹵湯調味

取用20斤高湯，加入食鹽200克，味精100克，雞精50克，肉寶王10克，乙基麥芽粉5克，和少量紅曲米粉（調色），攪拌均勻；

倒入鹵油，倒入半斤小米椒，65克花椒，100克冰糖，再次混合攪拌均勻，大火燒開轉小火煮30分鍾，時間到了以後，鹵湯就調好了；

第八步：鹵制鴨貨

鹵制鴨貨過程採用中小火，以倒計時的方式分別下入不同鴨食材。剩餘25分鍾時，下入鴨脖和鴨胗；剩餘15分鍾時，下入鴨掌、鴨翅、鴨頭、鎖骨；剩餘5分鍾時，下入鴨腸；最後剩餘1分鍾時，下入鴨舌；時間到了就關火浸泡一小時；

浸泡入味之後就可以從鹵湯中撈出所有鴨貨，再分類擺放在餐盤中冷藏一下，鴨肉口感更緊實！

第九步：鹵湯保存

剩餘的鹵湯可以保存好留做老鹵參到下一鍋鹵水裡面使用，將所有的香料料渣撈出放進盆里，保存好還可以再用一次，再過濾剩餘的鹵湯到另外一個干凈的鹵桶里；

10. 60斤鹵貨加多少糖色呢

糖色和鹵水的比例是沒有固定的。一般來說，糖色和鹵水的比例是沒有固定的，都是用看和靠感覺來自己掌握比例的，如果是新手的話，可以按照50斤水500克糖色的比例來嘗試製作；需要注意的是，糖色是需要分次加入的，不能一次性加入，一邊加一邊觀察鹵水的顏色，當鹵水顏色達到你的理想狀態後開大火燒5分鍾左右，然後轉下火，這樣然才趨於穩定，不會走色；以上是60斤鹵貨加添加糖色的比例參考。